چاپ

دکتر علي رافع، مجري اين طرح پژوهشي در مورد طرح بومي‌سازي توليد مغزي زيتون گفت: اين طرح در جهت بهينه‌يابي فرمولاسيون و ايجاد سامانه‌هاي ژلي ترموالاستيک به منظور استفاده در مغزي زيتون پر شده اجرا شده است.

عضو هيات علمي گروه فرآوري مواد غذايي پژوهشکده علوم و صنايع غذايي ادامه داد: به طور کلي واژه پيمنتو به زبان اسپانيايي به معني فلفل دلمه‌اي است و پيمنتو نواري، نمونه‌اي از يک غذاي بازسازي شده به شمار مي‌رود.

وي افزود: فناوري اوليه توليد اين زيتون‌هاي پر شده، اساسا نيازمند حذف هسته زيتون و ايجاد يک حفره در داخل زيتون است که اين حفره با پيمنتو پر مي‌شود.

وي با تاکيد بر اينکه قطعات ژل بايد به صورت بهداشتي و در اندازه و شکل مناسب داخل زيتون قرار گيرد و اين تکنيک ضايعات زيادي از ژل پيمنتو به همراه دارد، از ابداع روشي براي حل اين مشکل خبر داد.

رافع تصريح کرد: مي‌توان خمير پيمنتو را به شکل نواري درآورد و در ماشين خودکار هسته زني زيتون به کار برد که در روش کارخانه‌اي، نواري پهن و طولاني از پيمنتو بازسازي شده با استفاده از يک حمام محلول کلريد کلسيم تهيه مي‌شود که از استحکام کافي براي جلوگيري از صدمات مکانيکي و تحمل حرارت پاستوريزاسيون طي مراحل توليد و جاگيري در داخل زيتون برخوردار است.

وي با بيان اينکه تکنولوژي و دانش فني اين محصول در انحصار چند کشور از جمله اسپانيا، ترکيه و آمريکا است، گفت: ميزان مصرفي اين محصول در ايران مشخص نيست و نمونه داخلي توليد شده علاوه بر شباهت کامل به نمونه وارداتي ضمن مطابقت با ذائقه ايراني از بافت و ويژگي‌هاي حسي مطلوبتري برخوردار است.