بزرگنمايي:

پوست سبز خارجي پسته حدود 10 درصد وزن آن را تشکيل مي‌دهد. اين ميوه سالانه به ‌صورت انبوه در کشور توليد مي‌شود و از سوي ديگر طبق گزارش‌هاي سازمان خواروبار و کشاورزي سازمان ملل متحد، ايران در سال 2013 به‌ عنوان بزرگترين توليدکننده‌ پسته در  جهان معرفي شد.

پوست پسته غني از ترکيبات زيست فعال به‌ ويژه ترکيبات فنولي است که اثرات ضداکسايشي، ضد ميکروبي و سلامت‌بخشي آنها تأييد شده است.

دکتر محسن برزگر از اعضاي هيأت علمي دانشگاه تربيت مدرس از اجراي مطالعاتي در اين زمينه خبر داد.

وي با اشاره به اضافه کردن مستقيم ترکيبات فنولي به مواد غذايي، گفت: اضافه کردن ترکيبات فنولي به مواد غذايي به‌ صورت مستقيم موجب افت کيفي از جمله ايجاد طعم قابض، رنگ نامطلوب و تغيير ويژگي‌هاي حسي مواد غذايي مي‌شود؛ از اين رو در اين پژوهش سعي شده است با نانوکپسوله اين ترکيبات محدوديت‌هاي موجود در راه استفاده از ترکيبات فنولي موجود در پوست پسته رفع شود.

برزگر با تاکيد بر اينکه در اين طرح به‌ منظور نانوکپسوله کردن ترکيبات فنولي، از ليپوزوم‌هاي بر پايه لستين سويا استفاده شد، اظهار کرد: اين حامل‌ها به دليل دارا بودن همزمان خاصيت آب‌دوستي و چربي‌دوستي ترکيبات فنولي را در خود حفظ کرده و آن‌ها را از تغييرات محيطي، شيميايي و شرايط حاکم بر دستگاه گوارشي حفظ مي‌کند.

وي در خصوص برخي از خواص نامطلوب ترکيبات فنولي، توضيح داد: ترکيبات فنولي قابليت برهم کنش بالايي با ديگر مواد غذايي مانند پروتئين‌ها دارند که اين موضوع موجب افت عملکردي اين ترکيبات مي‌شود. از طرفي قابليت دسترسي زيستي، حلاليت و پايداري اين ترکيبات پايين است و فقط بخش کوچکي از ترکيبات فنولي به دليل زمان اقامت کوتاه در معده، نفوذپذيري و حلاليت کم در روده،‌ در دسترس باقي مي‌مانند.

اين محقق اضافه کرد: از اين رو به ‌منظور بروز فعاليت ضدميکروبي و ضد اکسايشي و عملکرد بهينه آن ترکيبات، نياز به استفاده از غلظت‌هاي بسيار بالايي از آنها است. يکي از راه‌کارهاي غلبه بر اين مشکلات، استفاده از فناوري نانوکپسوله کردن و حفاظت از آنها است.

اين عضو هيات علمي دانشگاه تربيت مدرس خاطرنشان کرد: بر اين اساس به‌منظور انجام اين طرح، ابتدا عصاره‌ پوست سبز پسته با آب استخراج و خالص‌سازي شد. در ادامه پس از تعيين ترکيبات فنولي، فلاوونوئيدي و آنتوسيانين‌هاي عصاره، ليپوزوم‌ها تهيه شدند.

وي يادآور شد: سپس اثر غلظت‌هاي مختلف لسيتين و ترکيبات فنولي عصاره بر ويژگي‌هاي ليپوزوم‌هاي توليدي مورد بررسي قرار گرفت. پس از تعيين ويژگي‌هاي ليپوزوم‌هاي توليدي و انتخاب نمونه بهينه، آزمون‌هاي تکميلي بر روي آنها صورت گرفت و در نهايت پايداري نمونه‌ بهينه طي دو ماه نگهداري در دماي 4 درجه‌ سانتي‌گراد با اندازه‌گيري ويژگي‌هايي نظير اندازه‌ ذرات، PDI و پتانسيل زتا ارزيابي شد.

برزگر با اشاره به نتايج به دست آمده، گفت: نتايج آزمون‌هاي انجام‌شده نشان داد که ترکيب بهينه داراي يک درصد لسيتين، هزار PPm از ترکيبات فنولي، اندازه ذرات 92.05 نانومتر، PDI 0/119 و پتانسيل زتاي منهاي 50.1 ميلي ولت است.

به گفته وي اين پژوهش که در مقياس آزمايشگاهي انجام شده است، علاوه بر صنايع غذايي، در صنايع توليد مواد دارويي و آرايشي بهداشتي نيز کاربرد خواهد داشت.

نتايج اين پژوهش که حاصل همکاري دکتر محسن برزگر و دکتر محمدعلي سحري از اعضاي هيأت علمي دانشگاه تربيت مدرس و زهرا رفيعي دانشجوي مقطع دکتراي دانشگاه تربيت مدرس است در مجله‌ Food Chemistry منتشر شده است.