اثر پارامترهای فشار و دما در هموژنسازی شیر و خامه بررسی شد
ایالات متحده آمریکا
بزرگنمايي:
ایرانیان جهان- شکوفه موقانلو محقق واحد علوم و تحقیقات
دانشگاه آزاد اسلامی گفت: فرآوردههای لبنی به خصوص شیر و خامه محصولاتی
هستند که به وفور مورد مصرف مردم است و تولید محصولات با کیفیت، انتظار
مردم از تولیدکنندگان به شمار می رود.
وی افزود: ویژگیهای حسی نظیر طعم، بافت و
رنگ محصول، اولین موضوعاتی است که مصرفکننده به آن توجه ویژهای دارد و
شاید دغدغه اصلی تولیدکنندگان محصولات لبنی نیز بر همین اساس استوار باشد.
این محقق گفت: در این تحقیق به بررسی اثر
چربی و شرایط هموژن کردن (همگن کردن ذرات مخلوط در مایع) شیر و خامه تحت
فشار و دماهای گوناگون و اثرات آن بر ویژگیهای کیفی شیر و خامه پاستوریزه
نظیر اکسایش، گرانروی ظاهری (مقاومت سیال در برابر اعمال تنش برشی)،
ویژگیهای حسی پس از تولید و طی نگهداری پرداخته شده است.
موقانلو با بیان اینکه در این پژوهش، تولید
شیر و خامه بر پایه تفاوت در میزان فشار، دما و چربی استوار بود، افزود: بر
اساس نتایج بدست آمده، تغییرات دما تاثیر بسزایی در ویژگیهای کیفی شیر و
خامه نداشت اما با افزایش فشار شاخصهای اکسایش شیر پاستوریزه افزایش
یافته، گرانروی تغییر قابل ملاحظهای نکرد و با گذشت زمان ویژگیهای حسی آن
دچار افت شد.
وی اضافه کرد: در تولید خامه نیز با افزایش
فشار هموژنسازی، شاخصهای اکسایش کاهش یافته و گرانروی و اندازه ذرات
افزایش یافت که باعث بهبود ویژگیهای حسی و بافت فراورده شد.
این محقق خاطرنشان کرد: در مجموع افزایش فشار میتواند ویژگیهای کیفی محصول تولید شده شیر و خامه پاستوریزه را تحت تاثیر قرار دهد.
مقانلو گفت: میزان چربی نیز بر تغییرات
ایجاد شده تاثیرگذار است. بنابراین با دانستن تغییرات ایجاد شده میتوان
نسبت به بهینهسازی شرایط هموژنیزاسیون شیر و خامه در کارخانجات صنایع شیر
اقدام کرد.
این تحقیق در قالب پایاننامه شکوفه موقانلو
دانشجوی رشته مهندسی صنایع غذایی-تکنولوژی مقطع کارشناسی ارشد واحد علوم و
تحقیقات با عنوان «بررسی اثر میزان چربی و شرایط عملیاتی هموژن کردن شیر و
خامه بر ویژگیهای کیفی شیر پاستوریزه و خامه پاستوریزه طی نگهداری» به
راهنمایی دکتر سید امیر محمد مرتضویان و دکتر محمدرضا حسینپور در واحد
علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی دفاع شد.
لینک کوتاه:
https://www.iranianejahan.ir/Fa/News/10618/